Kuchyňa dolnozemských Slovákov

Slováci osídľovali Dolnú zem už na konci 17. a začiatkom 18. storočia, a prichádzali z rôznych oblastí dnešného Slovenska.

V prvom rade prišli na nezúrodnené pustatiny, nemali dom, nemali kuchyňu a nemali pec – ich začiatky boli veľmi ťažké. Museli zúrodniť pôdu, museli zasiať, a čakať kým dozreje úroda. A museli niekde bývať, provizórne.

Prvé príbytky si stavali z ubíjaného blata alebo zo spleteného prútia vymazaného hlinou zmiešanou s plevami, strechy pokrývali trstinou.

Skromné živobytie si mohli spočiatku doplňovať rybolovom resp. lovom sŕn, jeleňov, diviakov, zajacov, bobrov, vodného vtáctva. Na pustatinách bolo veľa močiarov a v nich divokého vtáctva, v riekach ryby, na okolí divá zver.

Po príchode Slovákov na Dolnú zem, ich hlavným zamestnaním bolo dlho pastierstvo. Aj po sto rokoch pasienky tvorili väčšie územie osídlenej oblasti.

Pásli (rožný dobytok) kravy, jalovice, teľce, voly, aj kone, ovce – ovčiarstvo bolo veľmi rozvinuté, neskôr chov oviec upadal. Postupne sa rozšíril chov prasiat (na Slovensku nie, nebolo toľko pastvín)

V prvých osadnícky zmluvách mali obyvatelia zakotvené aj dôležité právo na postavenie suchého mlyna (napr. Sarvašská zmluva, zmluva pre Bardáň v Banáte ...), aj slobodné používanie krčiem, jatiek, rybárstva.

V novovzniknutých sídelných celkoch vznikol uzavretý samostatný hospodársky život majoritného obyvateľstva Slovenskej národnosti, určitý čas nerušený cudzími vplyvmi, čo dolnozemským Slovákom zabezpečilo uchovanie si svojich tradícií a zvykov.

Slováci osídľujúci Dolnú zem si prinášali do nového domova samozrejme aj svoje kulinárne zvyky – teda tradičnú slovenskú kuchyňu 17. – 18. storčia.

Ale ako vznikla charakteristická kuchyňa dolnozemských Slovákov, ktorá sa vyvinula počas 200 rokov života Slovákov na Dolnej zemi, a v jednotlivých slovenských komunitách je znakom ich kultúry, a čím je odlišná od kuchyne ich predkov v pôvodných rodiskách na Slovensku?

My dnes vieme, zo spomienok, z rozprávania, z detstva – že biely chlieb, z pšenice, je charakteristickým symbolom dolnozemskej kuchyne, ale bolo to vždy tak? Pravdepodobne nie.

 Slovenská kuchyňa - pôvodná

Keď nazrieme do zaujímavej knihy „Kuchyňa našich predkov“ od Rastislavy Stoličnej-Mikolajovej, vieme si urobiť obraz, ako žili naši predkovia pred príchodom na Dolnú zem, aké boli ich stravovacie  zvyky, ako mohli prežiť a uživiť sa pri príchode na cudzie nehostinné územie.

V uvedenej knižke autorka píše, že základom výživy širokých ľudových vrstiev na Slovensku sa stal chlieb až v 19. storočí, keď sa jeho výroba značne uľahčila, po zavedení výkonnejších valcových mlynov, čo skvalitnilo múku. Takémuto kysnutému bochníku chleba predchádzali nekysnuté múčne placky – nekysnutý chlieb – presní chlieb (pre široké ľudové vrstvy), kysnutý chlieb sa piekol aj v tom čase – ale hlavne pre vyššie spoločenské vrstvy a v mestách. Chudobný ľud, ťažko a otrocky pracujúci, večný poddaný, v bežných všedných dňoch pôvodne piekol presní chlieb, z rôznej , často nekvalitnej múky.

V rodisku našich predkov bol v 17. a 18. storočí bežný spôsob varenia na otvorených ohniskách v hlinených nádobách, ktoré sa pristavili k ohňu alebo boli položené na kovových trojnožkách, alebo v kovových kotloch zavesených nad ohniskom. Na otvorených ohniskách sa aj pieklo na železných roštoch a na rozpálených panviciach alebo platniach na nožičkách sa piekli placky. Napríklad v Honte otvorené ohniská boli nahrádzané murovanými sporákmi s pecami, až na prelome 19. a 20. st., tak isto aj v Novohrade, Liptove.

V čase príchodu našich predkov na Dolnú zem v ich pôvodných domovoch poznali pečenie placiek (ako najstaršej formy chleba) a to tak, že múka sa posolila a zmiešala s vodou, rukou sa cesto vyformovalo do okrúhleho , ploského tvaru a dalo sa nasucho upiecť na rozžeravené uhlíky (zabalené v liste) alebo v popole ohniska, neskôr v peci i na platni. Pri nedostatku múky sa do cesta pridávali iné suroviny, kapusta, repa, až neskôr aj zemiaky. V každodennej praxi sa nedostatok kvalitnej múky nahrádzal aj rôznymi sušenými a pomletými rastlinami, v čase núdze aj hrachová múka.

Zdrojom stravovania predkov dolnozemských Slovákov v ich pôvodných domovoch na Slovensku v 17. a 18. storočí bola:

Rastlinná strava

Obilninové jedlá

• Kaše – pohánková, jačmenná, prosová (nazývaná jáhli-poliata medom, posypaná makom)
• Obilninové polievky – kyseľ, kyslá polievky,
• Cestoviny – trhance, halušky, tarhoňa, rezance, šiflíky
• Pražmo – praženie obilninových zŕn
• Placky – často „presní chlieb“ , t.j. nekysnutý chlieb (uvádza sa aj v 20. st. pri usadení Slovákov v Bulharsku)
• Chlieb – postupne sa stal hlavnou potravinovou zložkou -  kysnutý (ražný na Slovensku väčšinou)
• Strukovinové jedlá
• Hrach, šošovica (ľanča ľud.), bôb, vika, fazuľa, cícer
• Hlavne polievky a kaše, miešané s krúpami,
• Zeleninové jedlá
• Koreňová zelenina , mrkva, petržlen, paštrnák, kaleráb, (základ polievky)
• Cibuľa, cesnak,
• Šalát, špenát (polievky, prívarky), kapusta (jednoduché dlhodobé konzervovanie)
• Zeler, karfiol a kel
• Divo rastúci cesnak, šťaveľ, žerucha, čakanka, ... (šaláty)

Živočíšna strava

• Mäso – rožný statok, ovce, ošípané, hydina, zverina, ryby
• Konzervovanie – solenie a údenie, sušenie, zmrazovanie,
• Spracovanie varením, pečením

Mliečne jedlá

• Mlieko kravské, ovčie a kozie
• Mliečne polievky, na sladko s cestovinou, na kyslo zo srvátky
• Kaše – mliečne kaše obilninové, strukovinové
• Maslo, tvaroh, syry, bryndza
• Konzervovanie tvarohu – nasolenie, sušenie, údenie

Vaječné jedlá - Pražené, varené, ako prísada do jedál

Živočíšne tuky

• Slanina, Loj (hovädzí alebo baraní tuk)
• Masť
• Oškvarky
• Maslo

Ovocie - Jablká, hrušky, slivky, lesné ovocie...

Dolnozemská kuchyňa Slovákov

Celá táto škálu potravín, bola aj súčasťou stravy dolnozemských Slovákov, to znamená, že si Slováci osídľujúci Dolnú zem priniesli svoje tradície a zvyky aj v stravovaní a v príprave stravy, a tieto tradície počas 200 rokov neopustili. Na začiatku osídľovania Dolnej zeme v ich kuchyni nebol porcelán, smaltované hrnce, strieborné príbory a ani zložite varené a bohaté jedlá. Od polovice 18. storočia sa na celom dolnozemskom priestore začali stavať domy takmer výlučne z hliny a v domoch začali stavať pece v tvare stojatých a vysokých kužeľov

Strava bola jednoduchá, základom boli obilninové polievky, kaše a cestoviny, strukovinové a mliečne jedlá, a chlieb kysnutý ak mali podmienky pre jeho výrobu alebo presní chlieb. Mäsové jedlá sa varili výnimočne vo sviatočných chvíľach.

Osadníci prišli do nových pôdno-klimatických podmienok, ktoré ovplyvnili ich život aj v oblasti stravovania.

          Nové podmienky na osídľovaných územiach ovplyvnili významne 200 ročný vývoj a vznik charakteristickej dolnozemskej kuchyne Slovákov.

Dôležitou zmenou v roľníctve bolo pestovanie pšenice.

V rodných územiach Slovenska sa piekol chlieb hlavne ražný, alebo z miešanej múky raž, jačmeň, ovos a veľmi málo pšenica. Len v južných oblastiach Slovenska sa pestovala pšenica, na úrodnejšej pôde ale na malých plochách.

1. Na Dolnej zemi bola pôda, kde sa dosahovali veľké výnosy úrody pšenice, a vďaka pšenici vznikol charakteristický symbol dolnozemskej kuchyne – biely chlieb, pečený z pšeničnej bielej múky.

Už na začiatku 19. storočia bol na Dolnej zemi pre kuchyňu charakteristický kysnutý biely chlieb, vysoký, vypuklý a okrúhly s peknou chrumkavou hnedou kôrkou. Chlieb sa jedol ku všetkému, k mäsu, údeninám, slanine, polievke, prívarkom, aj k zelenine a ovociu a piekol sa ešte aj v 20. storočí doma, v domácej peci. Pripravoval sa z kvásku.

V dňoch pečenia chleba zo zvyškov cesta piekli tiež „lepníky“ (podplamenníky) – placky z chlebového kysnutého cesta, plnené  smotanou alebo , plnené kapustou (nazývané aj kapustníky) alebo lekvárom. Z chlebového cesta tiež pieklo „posucha“ – lokše veľké ako plech na ktorom sa piekli, pomastené a posypané oškvarkami a na drobné kúsky krájanou klobásou – posucha sa jedlo sa aj k polievke.

Opekance – piekli sa tiež z chlebového cesta, pripravili sa do zásoby. Pred konzumáciou sa obarili horúcou vodou alebo mliekom, pomastili a posypali makom a poliali medom, alebo posypali cukrom.

2. Pšeničná múka bola základom pri pečení špeciálnych ťahaných koláčov - rejtešov, t.j. štrúdlí, ktoré boli plnené na sladko jablkami, višňami, čerešňami, tvarohom, makom, orechmi aj krupicou , alebo plnené na slano kapustou, tvarohom. V príprave stravy bola pšeničná múka využívaná pri varení polievok a príprave cestovín do polievok – šiflíke, brdovce, rezence, trepance, tarhoňa, štípance, tiež pri príprave múčnych jedál – halušky, šúľance, strapačky, pirohy, buchty a pita – pečená, pripravená z múky, mledziva a vajec.

   Ďalšie typické dolnozemské koláče pečené sú salatgáne (koláče z čerstvého bravčového sadla, nazývané aj lebagáne, v Srbsku salagáciové koláče), kifle (kysnuté plnené či neplnené, aj studenie), kvasienke (kysnuté neplnené), skrúcané koláče, pletený koláč (v Bulharsku nazývaný kozunák), pagáče alebo smažené koláče tarkedle (na spôsob šišiek), špricke (cesto tlačené cez formu), herouke (smažené, pocukrované), piratury (lístkové vankúšiky smažené pocukrované), pampúšiky (šišky)

Polievky boli základom dennej stravy popri chlebe. Varili sa jednoduché lacné polievky, zahustené, zeleninové, strukovinové, mliečne aj ovocné. Vždy sa jedli s chlebíkom. Receptúry polievok boli pôvodné, ich inovácia súvisela s dostupnosťou produktov v novom prostredí. Príkladom je varenie rosťovky, t.j. polievky z rasce. Pôvodný slovenský recept bol bez mletej papriky, ktorá sa začala používať až v 19. storočí.

Okrem pšenice začali v novom prostredí už v 18.st. pestovať aj cudzokrajné plodiny - kukuricu, dyne, melóny, zemiaky, fazuľu, papriku, paradajky, v Srbsku – pestovanie chmeľa.

Kukurica bola pestovaná hlavne pre kŕmne účely, ale v čase núdze (v chudobných domácnostiach) mala upotrebenie aj v dolnozemskej kuchyni.

3. Kukuričná múka - z kukuričnej múky gazdiné varili výdatné kukuričné kaše, nahradili tým v receptúrach pôvodne na Slovensku používané jačmenné krúpy, proso (jáhli), ovos, pohánku, ale pomenovali tieto kukuričné kaše pôvodným názvom pre obilninové kaše zo Slovenska – zameška, chamuľa, žgance, gance.

Kukuričnú kašu využívali dolnozemskí Slováci v Maďarsku, aj v Rumunsku – nazývali ju chamuľa (Bihor), mamaliga, puliska (Nadlak), v Srbsku ju nazývali mamaliga, kúľa, v Chorvátsku – kašša, žgance, gance aj buchty, v Bulharsku kačamák.

Kukuričnú múku dokázali využiť aj pri pečení koláčov-pečiva. Aj zrná z kukurice spracovali varením alebo pečením.

Kukuričné pečivo nazývali gerheň (krájané na pagáčiky), máľa, maľ (redšie, vyliate na plechu). Kukuričné pečivo v čase núdze nahrádzalo chlieb! V pomenovaní tohto pečiva sú dolnozemskí Slováci jednotní, v Maďarsku gerheň, máľa, tak isto aj v Rumunsku a Srbsku, v Chorvátsku gerheňa (niekde aj prója z chorvátčiny), v Bulharsku gerheňa.

4. V 19. st. sa rozšírilo v Uhorsku a teda aj u dolnozemských Slovákov pestovanie papriky a paradajok. Papriky a paradajky sa stali ďalším identifikačným znakom v kulinárskej kultúre dolnozemských Slovákov. Mimoriadne kvalitná bola sušená mletá sladká a štipľavá červená paprika, ktorá sa drvila v mažiaroch alebo mlela v mlyne. Mletá paprika dodala dolnozemskej kuchyni osobitú chuť. Paradajky dozrievali tiež veľmi chutné a boli obľúbené v teplej aj v studenej kuchyni.

V kuchyni dolnozemských Slovákov na území Maďarska sa využívali paradajky pri príprave polievok, omáčok, prívarkov, paradajkového pretlaku. V južnejších oblastiach Dolnej zeme bolo využitie zeleniny v stravovaní ovplyvnené balkánskou kuchyňou – v Srbsku aj Chorvátku sa vyrábal ajvar - zmes paradajok a paprík, varená v kotloch, príloha k mäsu (aj v chorvátsku). V Srbsku jedlá najme v obciach so zmiešaným srbsko-slovenským obyvateľstvom prichádza do kuchýň aj jedlá baklava, šerbet, burek, ale neboli súčasťou bežného stravovania Slovenského obyvateľstva.

Ďalším charakteristickým symbol dolnozemskej kuchyne boli jedlá pripravené kombináciou papriky a paradajok – lečo (typické balkánske jedlo sataraš), pripravované s cibuľou, vajíčkami, klobásou, v Bulharsku – má pomenovanie aj tzv. ľutika (lečo, zeleninové jedlo). V Srbsku sa pripravovalo tradične lečo, ale aj džuveč – jedlo podobné leču, obsahuje aj ryžu a pečie sa v peci, bolo prevzaté  z balkánskej kuchyne.

Tekvica bola sezónnou zeleninou, a bola veľmi obľúbená. Pripravovali sa z nej polievky s praženou slaninkou, veľmi obľúbená bola pečená biela tekvica nazývaná pekačka aj cvergeľka , dyňové semená sušené, zavárané tekvičky malé na kyslo, konzumované ako príloha k mäsovým jedlám.

Sezónnou obľúbenou stravou boli kapustné jedlá, z nich kyslé kapustné polievky s mäsom a údeninou, kapusta ako súčasť hlavného jedla aj ako príloha, kapusta na kyslo , na sladko, aj ako plnka do koláčov.

V 19. storočí obohatili stravovanie obyvateľov jedlá zo zemiakov. V niektorých oblastiach bolo ich pestovanie veľmi významné, a postupne znižovali spotrebu chleba v domácnostiach.

Zo začiatku prevládajúci pastiersky spôsob života sa postupne v 19. storočí menil rozšírením obrábaných polí na úkor pasienkov, a dolnozemskí Slováci sa viac venovali poľnohospodárskej výrobe a aj intenzívnemu chovu dobytka.

Gazdovia pri rozširovaní chovu ošípaných využívali pestovanie kukurice ako kŕmnej plodiny, ošípané sa chovali nie len na predaj , ale stále viac na vlastnú konzumáciu.

Mletá sušená paprika, kvalitná čerstvá paprika a paradajky, nakladaná kyslá kapusta, dávali dolnozemskej kuchyni špecifickú chuť pri príprave jedál z bravčového mäsa a hydiny.

5. Ďalším symbolom dolnozemskej kuchyne je sárma – kapustný list (alebo vínny list) plnený mletým mäsom, v rajčinovej omáčke, s kyslou kapustou, ochutenou smotanou a samozrejme základom je kvalitná mletá červená paprika. V Srbsku nazývaná tiež sárma, ale aj zakrúcania kapusta – podávaná s chlebom.Typickým jedlom bola aj paprika plnená mletým mäsom v rajčinovej omáčke.

   Toto jedlo bolo pôvodne pripravované bez mäsa, tak že kapustné listy sa plnili varenými jačmennými krúpami. Do jedla sa nepridávala mletá červená paprika. (R.Stoličná, Kuchyňa našich predkov). Sárma sa varila v čase zabíjačiek na celej Dolnej zemi. Ale aj mimo zabíjačkového obdobia sa pripravovala na svadbách, oslavách a pri rôznych sviatočných udalostiach.

6. S rozšírením chovu ošípaných súvisí ďalší symbol dolnozemskej kuchyne – dolnozemská klobása, dnes je najznámejšie pomenovanie čabianska klobása. Dolnozemská klobása je špecifická svojou chuťou, vôňou, farbou a konzistenciou. Základom je kvalitné bravčové mäso a výdatné množstvo sušenej červenej papriky. Konzumuje sa údená, varená, pečená, pridávala sa do polievok, gulášov, paprikášov, alebo len s chlebom, či zemiakmi, vo všedný deň aj počas sviatkov.

Bravčové mäso sa získavalo sezónne v zimných mesiacoch, a spracovalo sa a uskladnilo na dlhšie obdobie.

Zaúdená kvalitná klobása, vydržala veľmi dlho, bola súčasťou jedálneho lístka celoročne. Väčšina mäsa sa pri zabíjačke hneď spracovala do klobás, huriek (jaterníc), tlačeniek (matej, brezák), mäso sa nasolilo a tiež zaúdilo, hlavne stehná, rebrá. Slanina sa spracovala údením, časť sa vytopila, pripravili sa oškvarky. V čase zabíjačiek sa varili rôzne zabíjačkové jedlá. Okrem sármy aj zabíjačkový paprikáš, cigánky (mleté mäso pečené v sadlovej blane), studenie (huspenina)

Súčasťou mäsovej stravy celoročne bola hydina, sliepky, kačky, husi, morky, prepeličky, ktoré sa vo väčšom množstve chovali na predaj a aj pre vlastné využitie. Z hydiny sa varili polievky  a paprikáše, perkelty, piekli sa i dusili s tarhoňou, kapustou.

Špecialitou boli holuby, z nich holúbková polievka (liek pre chorých). Alebo pečené, dusené holuby.

7. Baranina (jahňa)– kedysi sviatočné jedlo hlavne v bohatších rodinách – baraní perkelt, baranina na kapuste – bola delikatesou na sviatočnom stole.

Ryby – konzumácia rýb nebola rozšírená vo všetkých regiónoch Dolnej zeme, kde žili Slováci. I keď v Maďarsku je ryba (haláslé) kulinárnou špecialitou, u dolnozemských Slovákov na území dnešného Maďarska nebola ryba súčasťou ich stravy ani vo sviatočné dni. To neplatí pre všetky oblasti osídlené dolnozemskými Slovákmi. Záležalo na blízkosti vodných tokov a jazier. V takých lokalitách bola ryba tiež postupne súčasťou stravy dolnozemských Slovákov, tak isto aj v oblastiach s vplyvom balkánskej kuchyne, kde bolo rybárstvo veľmi rozšírené, a aj dolnozemskí Slováci sa tu živili rybárstvom. Ale aj v týchto oblastiach sa dodržiavali zvyky a tradície, a „pôvodná Slovenská kuchyňa“ bola vždy dominantná.

Strukoviny a mliečna strava

Popri obilninovej strave takmer každodennou zložkou stravy boli strukoviny - šošovica, hrach, vika, bôb, cícer, neskôr fazuľa a významnou zložkou stravovania boli mliečne výrobky. Mlieko a výrobky z neho boli súčasťou raňajok, obeda aj večere, konzumovalo sa čerstvé, v polievkach, prívarkoch, vyrábalo sa maslo, tvaroh , syr, aj bryndza. Používalo sa čerstvé aj kyslé.

Ovocie - slivky, jablká, hrušky, marhule, čerešne, višne, moruše, vinič, dule, melóny, egreše, višne

Ovocie sa sušilo na veľkých prútených košoch nazývaných lesky (v Srbsku léske), sušili sa najmä jablká, slivky, hrušky. Sušené ovocie sa nazývalo sušienky, sušky, sušienke, štiepke, štiepky. Z ovocia sa varili kompóty, džemy, lekváre, ale aj polievky. Ovocné polievky: polčová (egrešová) , višňová, jablková, hrušková. Ovocie sa jedlo čerstvé – ale k nemu sa prikusoval chlieb. Ovocie sa spracovávalo aj pálením, vyrábali sa pálenky a vína.

Nápoje

Aj dolnozemskí Slováci vyrábali alkoholické nápoje zo všetkého, v Maďarsku dorábali víno, ale viac bola v obľube pálenka, v Srbsku - víno a pálenka zo sliviek, čerešní, hrozna a aj cukrovej repy a ciroka, V Srbsku sa vyrábalo: výborné víno, a pálenka jahodara, inak dudara(Báčka) tj. morušovica – pálenka z moruši, pálila sa aj pálenka z višní a broskýň, V Chorvátsku: dudovaša – čo je z moruší pálenka.

          Dolnozemskí Slováci, ďaleko od domova svojich predkov, v stravovaní zostali verní svojim tradíciám,  dolnozemská kuchyňa je vyšperkovaná tradičnými Slovenskými receptami, ale vplyvom lepších životných a pôdno-klimatických podmienok zaradili do stravy nové potravinové suroviny, hlavne nové druhy zeleniny, pšeničné a kukuričné obilniny a vo veľkej miere od 19. storočia mali v stravu obohatenú o mäsité jedlá. Strava dolnozemských Slovákov pôvodne skromná a jednoduchá, vývojom, zlepšovaním životnej úrovne, sa stala pestrá, chutná, osobitne papriková, korenistá, mastnejšia, v mnohých oblastiach hlavne balkánskym vplyvom  aj výdatne zeleninová. Dolnozemskí Slováci si zachovali zvyky a tradície svojich predkov, tradičnú Slovenskú kuchyňu.

        Kuchyňa dolnozemských Slovákov je si v jednotlivých prostrediach v Maďarsku, Rumunsku, Srbsku, Chorvátsku, Bulharsku, veľmi podobná. Hlavným symbolom dolnozemskej kuchyne od začiatku 19. storočia je domáci kysnutý biely chlieb, tradičné ťahané réteše, už v 18. storočí špeciálne jedlá z kukuričnej múky (dnes už zaniknuté), od druhej polovice 19. storočia špeciality z bravčového mäsa - dolnozemské klobásy, zabíjačkové špeciality, perkelty a paprikáše a aj papriková a paradajková zelenina, všetko ochutené hlavne cesnakom, rascou a novodobou koreninou - mletou červenou paprikou vynikajúcej kvality. Tieto vynikajúce kulinárne produkty odlišujú dolnozemskú kuchyňu od tradičnej slovenskej kuchyne ich predkov.

Renata Gombárová 2.2.2020

Použitá literatúra:

Borguľa,M.Švihran – Tu sa usadíme, Tatran, Bratislava 1979

Divičanová A. – Atlas ľudovej kultúry Slovákov v Maďarsku, Békešská Čaba, Slovenský výskumný ústav Békešská Čaba, 1996

Rastislava Stoličná – Kulinárna Kultúra ako identifikačný znak Dolnozemských Slovákov

Rastislava Stoličná – Mikolajová – Kuchyňa našich predkov, Veda, vydavateľstvo SAV v Bratislave, 2001

Rudolf Bednárik - Slováci v Juhoslávii, Vydavateľstvo slovenskej akadémie vied, Bratislava, 1964